กิมจิ คือ อาหารประเภทผักดองของประเทศเกาหลี โดยกิมจิแบบดั้งเดิมจะทำมาจากผักกาดขาวและหมักด้วยเครื่องปรุงต่างๆอย่างเช่น พริกป่นเกาหลี กระเทียม และขิง
ซึ่งในเกาหลีจะรับประทานกิมจิกันแทบจะในทุกมื้ออาหาร โดยกิมจินั้นจะมีรสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อม ทำให้ถูกใช้เป็นทั้งเครื่องปรุง และเครื่องเคียงให้กับอาหารจานต่างๆ อยู่เสมอ
โดยในบทความนี้เราจะมาทำความรู้จักกับกิมจิ ทั้งในด้านประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรม รวมไปถึงประโยชน์และวิธีการทำและรับประทานกิมจิในแบบต่างๆ
ไม่ว่าคุณจะเป็น Kimchi lover หรือว่าคุณจะเป็นหน้าใหม่ที่ต้องการศึกษาเกี่ยวกับกิมจิ คุณจะได้ความเข้าใจอย่างลึกซึ้งกับสุดยอดอาหารชนิดนี้อย่างแน่นอนครับ
ไม่อยากอ่านยาว เลือกอ่านเฉพาะเรื่องที่สนใจ คลิกที่นี่เลย
ประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรมของกิมจิ
กิมจินั้นมีประวัติศาสตร์ยาวนานในวัฒนธรรมเกาหลี ซึ่งย้อนหลังไปนานกว่า 2000 ปีเลยทีเดียว
โดยว่ากันว่ากิมจินั้นมีจุดเริ่มต้นในคาบสมุทรเกาหลีราวๆ ยุคสามก๊ก หรือในช่วง 57 ปีก่อนคริสต์ศักราช - ค.ศ. 668
โดยการทำกิมจิเป็นการถนอมอาหารไว้สำหรับรับประทานในช่วงฤดูหนาวที่ไม่สามารถเพาะปลูกได้ และในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 12 ก็ได้มีการนำพริกและเครื่องเทศต่างๆ มาใช้ในการทำกิมจิ เพื่อสร้างรสชาติที่มีมิติมากขึ้น
ในหลายศตวรรษต่อมา กิมจิก็ได้กลายมาเป็นส่วนสำคัญของอาหารเกาหลี โดยในปัจจุบันนั้นมีกิมจิเกิดขึ้นแล้วมากกว่า 200 ชนิด
และในปี 2013 องค์การยูเนสโก ก็ได้เพิ่มกิมจิเข้าไปในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ (UNESCO's Intangible Cultural Heritage of Humanity list )
ซึ่งในปัจจุบันกิมจินั้นไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในเกาหลีเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปทั่วโลก โดยสามารถอ่านประวัติของกิมจิเพิ่มเติมที่นี่ได้เลยครับ
กระบวนการหมักกิมจิ
กระบวนการ หรือขั้นตอนในการหมักกิมจิเริ่มจากนำวัตถุดิบซึ่งส่วนมากจะหมายถึงผักต่างๆ มาผสมเข้ากับเครื่องปรุงซึ่งทำให้เกิดรสชาติ
หรือในที่นี้เราจะเรียกมันว่าซอสสำหรับกิมจิ จากนั้นเราก็จะนำผักที่คลุกเคล้าเข้ากับซอสทำกิมจิจนทั่ว แล้วนำไปหมักไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง
อาจจะเป็นเวลา 3-5 วัน หรือ เป็นสัปดาห์ในภาชนะที่ปิดสนิท ซึ่งในระหว่างการหมัก แบคทีเรียที่มีตามธรรมชาติในผักและในอากาศ จะย่อยสลายแป้งและน้ำตาลในผัก ทำให้เกิดกรดแลคติก ซึ่งเจ้ากรดแลคติกนี่เองเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยวในกิมจิ และยังช่วยถนอมอาหารอีกด้วย
นอกจากนี้กระบวนการหมักนอกจากจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่ดีแล้ว ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับกิมจิ ทำให้มันกลายเป็นเครื่องปรุงที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและอุดมไปด้วยโพรไบโอติกส์ โดยอ่านข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการหมักกิมจิฉบับเต็มได้ที่นี่ครับ
ส่วนผสมหลักในการทำกิมจิ
ถึงแม้ว่ากิมจิจะหมายถึงผักดอง แต่หากมองที่วิธีการทำกิมจิแล้วจะพบว่า ส่วนผสมหลักๆ ของการทำกิมจิจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วน
นั่นก็คือ ส่วนของผักต่างๆที่นำมาหมัก และ ส่วนของซอสสำหรับทำกิมจิ นั่นเอง
ซึ่งซอสทำกิมจิ คือซอสสีแดงสด เนื้อข้น ที่ถูกปรุงขึ้นมาจากเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติของกิมจิเลยทีเดียวครับ และเมื่อไรที่เราอยากจะทำกิมจิก็เพียงแค่เตรียมผัก แล้วก็นำซอสกิมจิที่เราเตรียมไว้ลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วได้เลยครับ
สำหรับซอสทำกิมจินั้นเป็นส่วนผสมที่สามารถเตรียมไว้ล่วงหน้าและเก็บมันไว้ในตู้เย็นได้ โดยไม่จำเป็นต้องไปเตรียมพร้อมๆ กันกับขั้นตอนเตรียมผักก็ได้ครับ
แน่นอนว่าเราก็ได้เอาสูตรซอสทำกิมจิแบบต่างๆ จากเชฟมืออาชีพ มารวมไว้ให้ผู้อ่านตรงนี้แล้วครับ คลิกอ่านเพิ่มเติมได้เลยครับ
วิธีทำกิมจิ
เมื่อเราเตรียมคือซอสทำกิมจิเรียบร้อยแล้ว เราก็จะต้องมาเตรียมส่วนผสมหลักอย่างที่ 2 ก็คือผักที่เราจะนำมาหมักนั่นเองครับ
ถึงแม้ในปัจจุบันจะมีกิมจิมากกว่า 200 ชนิด แต่วิธีการทำกิมจิแต่ละชนิดนั้นก็ไม่ได้ต่างกันมาก
ส่วนมากแล้วก็เพียงแค่ นำผักมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วแช่เกลือสักครู่เพื่อให้ผักคายน้ำออก เป็นการเตรียมให้เนื้อเยื่อของผักมีพื้นที่มากพอจะดูดซึมเอาเครื่องปรุงต่างเข้าไป
เมื่อผักเริ่มคายน้ำจนเริ่มนิ่มลงแล้ว ก็นำไปล้างให้เกลือออกให้หายเค็ม แล้วนำมาคลุกเคล้ากับซอทำกิมจิเราก็ได้กิมจิแบบพร้อมนำไปหมักแล้วครับ
หรือใครที่อยากศึกษาวิธีการทำกิมจิแต่ละชนิดแบบละเอียด ก็คลิกด้านล่างได้เลยครับ
การจัดเก็บกิมจิ
แต่ขั้นตอนทำกิมจิยังไม่จบเพียงแค่การนำทำผักไปคลุกกับซอสเท่านั้นครับ
วิธีการจัดเก็บในระหว่างการหมักก็สำคัญไม่แพ้กันเลยครับ เพราะอุณหภูมิการหมักส่งผลต่อรสชาติของกิมจิเป็นอย่างมากครับ
ถึงแม้ว่าเราจะเคยเห็นชาวเกาหลีทำกิมจิครั้งนึงไว้ทานได้นานเป็นปี แต่กิมจิในไทยแค่วางไว้นอกตู้เย็นไม่กี่วันก็เปรี้ยวจัดหรือเน่าเสียเลย เพราะอากาศในประเทศไทยนั้นร้อนกว่าเกาหลีมากนั่นเองครับ
ดังนั้นหากจะทำกิมจิทานเองก็ควรใช้วิธีจัดเก็บที่เหมาะสมด้วย โดยเราแนะนำให้หมักกิมจิไว้ในตู้เย็นจะดีที่สุดครับ เพื่อให้กิมจิมีรสชาติดีและไม่เน่าเสียง่ายด้วยครับ
รสชาติของกิมจิเป็นอย่างไร
รสชาติของกิมจินั้นจะสามารถแบ่งได้เป็น 3 ระยะ
ระยะที่ 1 เป็นระยะที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ ซึ่งจะยังไม่มีรสเปรี้ยว สามารถนำไปทานเล่นหรือทานเป็นเครื่องเคียงได้ เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบทานกิมจิเปรี้ยวๆ แต่กิมจิในระยะนี้ จะยังมีจุลินทรีย์มีประโยชน์ในจำนวนน้อยมากๆ
ระยะที่ 2 เป็นระยะที่กิมจิผ่านการหมักไปแล้วเป็นระยะเวลาหนึ่งๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ที่ประมาณ 2-5 วัน กิมจิจะเริ่มเปรี้ยวเล็กน้อย มีความกลมกล่อม เหมาะอย่างมากที่จะนำไปทานเล่น หรือทานเป็นเครื่องเคียง
ระยะที่ 3 คือระยะที่กิมจิถูกหมักมาเป็นเวลานานแล้ว จุลินทรีย์ที่อยู่ในกิมจิผลิตกรดแลคติกส์ออกมาจำนวนมาก ทำให้กิมจิมีรสชาติเปรี้ยวมาก จนไม่เหมาะแก่การทานเล่นแล้ว กิมจิในระยะนี้ เหมาะอย่างมากที่จะนำไปปรุงอาหาร โดยความเปรี้ยวของกิมจิจะเป็นตัวส่งเสริมให้เมนูกับข้าวนั่นอร่อยครบรสมากยิ่งขึ้นครับ
กิมจิเอาไปทำอะไรกินดี
กิมจิระยะที่ 2 นั้นเป็นระยะที่กำลังเปรี้ยวพอดีๆ จึงสามารถนำไปทำเป็นได้ทั้งเครื่องเคียง และ เอาไปทำกับข้าว ส่วน กิมจิระยะที่ 3 นั้นจะเปรี้ยวมาก เหมาะสำหรับจะทำเป็นกับข้าว เพราะเครื่องปรุงต่างๆ จะเป็นตัวช่วยตัดรสเปรี้ยว และทำให้อาหารอร่อยครบรสครับ
ซึ่งเมนูที่เหมาะที่จะนำกิมจิในระยะที่ 2-3 ไปทำเป็นส่วนประกอบก็มีมากมายเลยครับ โดยเมนูจากกิมจิที่เป็นที่พูดถึงบ่อยที่สุกก็คือ ข้าวผัดกิมจิ หมูผัดกิมจิ และ ซุปกิมจินั่นเองครับ
และนอกจากเมนูยอดฮิตข้างต้น กิมจิยังเอาไปทำเป็นอาหารได้อีกไม่ว่าจะเป็น อาหารเกาหลี หรือ อาหารฟิวชั่นได้อีกหลากหลายเมนูเลยครับเพราะกิมจินั้นมีรสชาติครบรสทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด จึงสามารถรังสรรค์เป็นเมนูได้หลากหลายนั่นเองครับ
ลองดูเมนูจากกิมจิจากพวกเรา ไว้เป็นไอเดียในการสร้างสรรค์เมนูจากกิมจิตรงนี้ได้เลยครับ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับกิมจิ
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่ากิมจิไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่ยังมีความสำคัญทั้งด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
และเต็มไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร สามารถนำไปประกอบเป็นเมนูต่างได้อย่างหลากหลายอีกด้วย
ซึ่งในปัจจุบันกิมจิกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วโลก จึงทำให้หลายๆคนมีคำถามมากมายเกี่ยวกับอาหารชนิดนี้ เราจึงได้สำรวจและรวบรวมคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับกิมจิ
และได้ค้นหาคำตอบและข้อมูลที่เป็นประโยชน์ เพื่อให้ผู้อ่านรู้จักและเข้าใจกิมจิมากยิ่งขึ้น อ่านบทความเพิ่มเติมตรงนี้ได้เลยครับ
김우빈 Kim Woo Bin (Chef Ben)
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการทำอาหารเกาหลี ประสบการณ์การเป็นเชฟอาหารเกาหลีมืออาชีพมากกว่า 8 ปี Recipes | Cooking | 요리사
Chef OJ
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการทำอาหาร ประสบการณ์การเป็นเชฟมืออาชีพมากกว่า 10 ปีในประเทศออสเตรเลีย Chef | Recipes | Cooking
