หลายคนอาจสงสัยว่า รสชาติของกิมจิ จริงๆเป็นอย่างไร? ทำไมบางครั้งถึงเปรี้ยวมาก? บางครั้งถึงเค็มจัด? ไม่มีสูตรตายตัว หรือ มาตรฐานรสชาติเลยรึ? บทความนี้มีคำตอบค่ะ
กิมจิ เป็นเครื่องเคียงประจำชาติเกาหลี ทำมาจากผัก,กระเทียม,ขิง,กุ้งดอง,พริกเกาหลี,น้ำปลา และ เกลือเป็นหลัก กิมจิจึงมีหลายรสชาติ
สนใจสั่งซื้อกิมจิ
คลิกภาพหรือที่ปุ่มด้านล่างได้เลย
การทำซอสกิมจิก็มีหลายสูตร ผักสามารถใส่ได้หลายชนิด เครื่องปรุงเกาหลีที่มีทั้งความเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด จึงเป็นเรื่องที่ซับซ้อนในการอธิบายว่า รสชาติกิมจิจริงๆเป็นอย่างไร เพราะมีการทำหลายแบบมากๆเลยค่ะ
ไม่อยากอ่านยาว อยากอ่านเฉพาะเรื่อง คลิก!
1. รสชาติของกิมจิเป็นอย่างไร
2. ทำไมกิมจิถึงเค็ม
2.1 ทำกิมจิให้ไม่เค็ม
2.2 กิมจิเค็มแก้อย่างไรดี,อยากให้กิมจิเปรี้ยว
3. ทำไมกิมจิถึงเปรี้ยว
3.1 3 วิธีทำกิมจิให้ไม่เปรี้ยว
3.2 กิมจิเปรี้ยวแก้อย่างไรดี
4. ความเผ็ดของกิมจิ
4.1 อยากให้กิมจิเผ็ดๆ
5. เครื่องเทศและกลิ่นฉุน
6. ทำไมกิมจิถึงมีรสชาติกลมกล่อม
7. สรุป
รสชาติ ของกิมจิเป็นอย่างไร
กิมจิมีรสชาติ ครบรส เปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด โดยปกติแล้วจะ เค็มนำ เผ็ดไม่มาก หวานเล็กน้อย ส่วนความเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนของ เกลือ, น้ำตาล, พริกที่ใส่ ว่าใส่ไปเยอะแค่ไหนด้วย
ทำไมกิมจิถึงเค็ม
กิมจิเวลาทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะออกเค็มนำ เนื่องจาก การหมักผักด้วยเกลือ ยิ่งหมักนาน ก็ยิ่งเค็ม ขึ้นอยู่กับการล้างเกลือออกจากผักด้วย อีกทั้งในซอสกิมจิยังมีน้ำปลา และ กุ้งดองอีกด้วย
ทำกิมจิให้ไม่เค็ม ทำอย่างไร
หากไม่ชอบกิมจิเค็ม ควรล้างด้วยน้ำสะอาด อย่างน้อย 2-3 รอบ และบีบน้ำออกเท่าที่ทำได้ และลดน้ำปลา และกุ้งดองในซอสทำกิมจิ
กิมจิเค็มมาก แก้ไขอย่างไร?
อยากให้กิมจิเปรี้ยวทำอย่างไร?
หากต้องการให้ความเค็มของกิมจิลดลง และความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น แนะนำให้หมักในตู้เย็นประมาณ 7-14 วัน(กรณีทำสดใหม่ๆด้วยตนเอง)หรือหมักไว้นอกตู้เย็น 8 – 48 ชม. แล้วแต่ความชอบ (กรณีไว้นอกตู้เย็นต้องระวังกิมจิขึ้นราด้วยนะคะ)
เมื่อความเปรี้ยวของกิมจิเพิ่มขึ้น ความเค็มของกิมจิจะลดลง อยู่กับระยะเวลาการหมักและอุณหภูมิ ยิ่งร้อน ยิ่งนานก็ยิ่งเปรี้ยวเร็ว
ทำไมกิมจิถึงเปรี้ยว
เมื่อเราทำการหมักกิมจิ หลังจากทำการหมักผักและซอสทำกิมจิแล้ว ซอสและผักจะเข้าสู่กระบวนการหมักตามธรรมชาติ ทำให้เกิดจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส “Lactobacillus“ เหมือนในนมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต
ทำให้กิมจิจะเปรี้ยวขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้ความหวานและความเค็มลดลง เนื่องจาก จุลินทรีย์ตัวนี้จะทำการย่อยน้ำตาล จนกลายเป็น กรดแล็กทิก (Lactic Acid) ซึ่งน้ำตาลในกิมจิจะน้อยลงเรื่อย ๆ และความเปรี้ยวเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนขนาดเปรี้ยวตาปิดกันเลยทีเดียว
3 วิธีทำกิมจิให้ไม่เปรี้ยว
1. ทำกิมจิรับประทานด้วยตนเอง ทำเสร็จแล้วทานเลย ไม่หมักกิมจิในระยะเวลาที่นานจนเกินไป จะได้กิมจิที่ไม่มีรสชาติเปรี้ยวเลย
2. เมื่อซื้อกิมจิ หรือ ทำกิมจิสดใหม่แล้ว เก็บในตู้เย็นทันที
3. สั่งซื้อกิมจิสด เลือกการจัดส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ 0-5 องศา
อ่านเพิ่มเติม: การจัดส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ
กิมจิเปรี้ยวแก้อย่างไรดี
กิมจิยังไม่เปรี้ยวสามารถทำให้เปรี้ยวได้ แต่หากกิมจิเปรี้ยวแล้ว เราไม่สามารถเปรี้ยวรสชาติได้เลย โดยส่วนใหญ่แล้ว กิมจิที่เปรี้ยวแล้ว เราแนะนำ ให้นำไปทำเป็นกับข้าว เพราะจะทำให้เมนูกิมจินั้นๆ มีความกลมกล่อม อร่อย ครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด
ความเผ็ดของกิมจิ
กิมจิจะเผ็ดเล็กน้อย เนื่องจากพริกเกาหลี จะเป็นพริกเม็ดใหญ่ที่นำเอา เมล็ดออก และนำเปลือกตากแห้ง และนำมาบด รสชาติจึงเผ็ดน้อยมาก แต่กลิ่นหอมมาก
อยากให้กิมจิเผ็ด ๆ ทำอย่างไร
สามารถใส่พริกเกาหลีชนิดป่นละเอียด สูตรเผ็ดมากนำมาผสมได้เลย หรือหากต้องการใส่พริกสดก็ได้เช่นกัน แต่กลิ่นอาจจะทำให้กิมจิแปลกไปนิดหน่อย แต่สามารถใส่ได้ครับ
เครื่องเทศและกลิ่นฉุน
กิมจิจะมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ที่หอมเป็นพิเศษ โดยส่วนผสมที่ทำให้มีกลิ่นหอมได้แก่ พริกเกาหลี ขิง กระเทียม หัวหอมใหญ่ บางสูตร อาจจะใส่ แอปเปิ้ล สาลี่ หรือ กุ้งดองรวมอยู่ด้วย
ทำไมกิมจิถึงมีรสชาติกลมกล่อม
เนื่องจาก กิมจิ เป็นอาหารที่มีรสชาติครบทุกรส ความหวานมาจาก แอปเปิ้ล สาลี่ หรือน้ำตาล, ความเค็มมาจาก เกลือ และ น้ำปลา หรือ กุ้งดอง, ความเผ็ดมาจาก พริกเกาหลี และ ความเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ มาจากการหมักตามธรรมชาติ
ซึ่งทำให้เกิดรสชาติ อูมามิ หรือ ภาษาไทยคือรสชาติ กลมกล่อมครบรส โดยไม่จำเป็นจะต้องพึ่งผงชูรส หรือ สารเคมี การหมักกิมจิก็สามารถสร้างรสชาติ อูมามิ ด้วยตัวเองได้ หรือหากจะใส่ผงชูรสเพิ่ม ก็ถือว่าไม่ผิดแต่อย่างใด ขึ้นอยู่กับสูตรและความชอบแต่ละบุคคล
สรุปรสชาติ กิมจิ
• กิมจิมีรสชาติครบทุกรสชาติ ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละเจ้า หรือแต่ละบุคคล
• ความเค็มของกิมจิเกิดจาก เกลือ น้ำปลา และ กุ้งดอง สามารถทำให้ความเค็มลดลงได้โดยการใส่ในปริมาณที่น้อยลง และล้างผักให้มากขึ้น
• ความเค็มของกิมจิสามารถหมักให้เปรี้ยว เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมได้
• กิมจิเปรี้ยวเกิดจากการหมักตามธรรมชาติ ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำส้มสายชู หรือ สารที่ทำให้เปรี้ยว
• กิมจิเปรี้ยวแล้วนำไปทำกับข้าวอร่อยมาก
• หากชอบกิมจิเผ็ดๆใส่พริกป่นเกาหลีสูตรเผ็ดเพิ่มได้ และกลิ่นดีด้วย
• เครื่องเทศสำคัญ ขิง กระเทียม หัวหอมใหญ่ พริกป่นเกาหลี
• กิมจิเป็นอาหารที่สร้างรสชาติอูมามิได้ด้วยการหมัก
บทความพิเศษ
วิธีการทำกิมจิฉบับสมบูรณ์ ที่รวมทั้งการทำซอสกิมจิ 4 แบบ และ วิธีการกิมจิกว่า 10 ชนิด คำถามที่พบบ่อย และทุกๆ เรื่องที่เกี่ยวกับกิมจิ
พรรณพนัช (บี)
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการ นักค้นคว้าวิจัย และพัฒนาเกี่ยวกับสูตรอาหาร Nutritionist | Recipes | Academic Article
