แปลกใจไหมครับ? ว่าทำไมกิมจิในเกาหลีเก็บได้เป็นปี แต่ทำไมในประเทศไทยไว้นอกตู้เย็นไม่กี่วันก็เสียแล้ว จริงๆแล้ว กิมจิเก็บได้นานแค่ไหน เก็บได้กี่วันกันแน่ บทความนี้มีคำตอบครับ
สารบัญ
ประวัติการทำกิมจิของคนเกาหลี
กิมจิถือเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมเกาหลีที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน มากกว่า 2,000 ปี โดยจุดประสงค์หลักของการทำกิมจิ เริ่มจากการที่คนเกาหลี ต้องการถนอมอาหารให้ได้มีของกินตลอดทั้งปี
กิมจิกลายเป็นอาหารเกาหลียอดนิยม เพราะสะดวกในการทาน สะดวกในการจัดเก็บ และสะดวกในการทำ เนื่องจากสมัยก่อนนั้นไม่มีตู้เย็น ตู้เย็นเพิ่งมามีเมื่อ ค.ศ 1805
คริสต์ศตวรรษที่ 12 ช่วงเวลาระหว่าง ค.ศ. 1101-1200 ผู้คนเริ่มมีการนำเครื่องเทศและพริกมาทำกิมจิ เพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่าง เช่น รสหวาน รสเปรี้ยว และ สีของกิมจิ เริ่มเป็นสีส้ม
ปัจจุบันพริกเกาหลีเป็นวัตถุดิบหลักในการทำกิมจิโดยเริ่มในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ช่วงเวลาระหว่าง ค.ศ. 1601-1700 โดยไม่มีใครรู้ว่า ผู้ใดเป็นผู้ริเริ่ม
โดยการทำกิมจิที่ได้รับความนิยมที่สุดคือ การนำพริกเกาหลีมาผสมกับผักกาดขาว ในภาษาไทยเราเรียกว่า กิมจิผักกาดขาว ถือว่าเป็นกิมจิที่ได้รับความนิยมที่สุดตั้งแต่นั้นจนถึงปัจจุบัน
พูดถึงการทำกิมจิ ของชาวเกาหลีสมัยก่อน จะต้องพูดถึงคำว่า “Kimjang” (김장) อ่านออกเสียงว่า “กิม-จัง” หมายถึง วัฒนธรรมการช่วยกันเตรียมการทำกิมจิ และการเก็บรักษากิมจิ
เมื่อทำกิมจิเสร็จแล้ว จะนำมาแจกจ่าย แบ่งปันกัน โดยจะเริ่มทำกิมจิในช่วงหน้าหนาว ซึ่งจะนำผักที่ออกผลผลิตในช่วงฤดูร้อนมาทำ ให้สามารถมีกิมจิเก็บไว้ทานได้ตลอดทั้งปี
การเก็บรักษา จะนำกิมจิไว้ในโอ่งที่ฝังไว้ใต้ดินที่ปกคลุมไปด้วยหิมะ โดยอาศัยความเย็นของหิมะเป็นตัวเก็บรักษากิมจิ ไม่ให้เน่าเสีย
กิมจัง ได้รับการขึ้นทะเบียน เป็นมรดกแห่งชาติทางด้านภูมิปัญญาเกาหลี ของยูเนสโกในเดือนธันวาคม ค.ศ. 2013 และเป็นทรัพย์สินทางวัฒนธรรมหรือลิขสิทธิ์ของชาวเกาหลี ลำดับที่ 133 อีกด้วย
หากเปรียบเทียบกับคนไทย อาจเปรียบได้กับประเพณีลงแขกเกี่ยวข้าว ที่ทุกคนในหมู่บ้านมาช่วยกันเกี่ยวข้าวและแบ่งข้าวกันไปทาน แต่คนเกาหลีจะมีประเพณีกิมจัง
กระบวนการหมักกิมจิ
ต้องบอกก่อนว่ากระบวนการหมัก ถ้าให้อธิบายโดยไม่ใช่ศัพท์ทางการ จะเป็นเรื่องที่ยากมาก แต่เราจะพยายามใช้ศัพท์ทางการให้น้อยที่สุด แต่หากมีศัพท์ทางการ ทางเราขอความเห็นใจในการทำความเข้าใจ เพราะเราอยากให้บทความนี้ เป็นบทความการหมักกิมจิที่สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ปัจจัยสำคัญในการหมักได้แก่
1. จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส
2. คาร์โบไฮเดรต (แป้ง,น้ำตาล)
3. ระยะเวลาการหมัก
4. อุณหภูมิ
กระบวนการหมัก Metabolic อ่านออกเสียงว่า (เมท-ทะ-บอ-ลิค) คือ กระบวนการเผาผลาญหรือการย่อยของ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสจะทำแลกเปลี่ยน (Oxidized)
คาร์โบไฮเดรตแล้วเปลี่ยนเป็นพลังงานธรรมชาติ (Organic Compounds) จนเกิด กรดแลคติก (Lactic Acid), ATP หรืออาจเกิด CO2, Ethanol, Acid ขึ้นได้เหมือนกัน
หากพูดภาษาชาวบ้านง่ายๆ ก็คือ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสกินน้ำตาลแล้วย่อยกลายเป็นกรดทำให้เปลี่ยนจากน้ำตาลรสหวาน กลายเป็นกรดที่มีรสเปรี้ยว หรือบางครั้งอาจจะเกิดฟองก๊าซ (CO2) หรือมีกลิ่น Alcohol (ethanol) ได้
การหมักมีโอกาสเกิดได้ทั้ง 3 กรณี
กรณีที่ 1 การหมักนอกตู้เย็น Homofermentation คือ กระบวนการหมักที่จุลินทรีย์กินน้ำตาล 100%
1 Momosaccharide → 2 Lactic acid + 2 ATP
ผลที่ได้ มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหมักที่หอม
กรณีที่ 2 การหมักในตู้เย็น Heterofermentation คือ กระบวนการหมักที่จุลินทรีย์กินน้ำตาลประมาณ 50% และ กินสารประกอบอื่นๆอีก 30%
1 Momosaccharide → 1 Lactic acid + 2 Co2 + 1 Ethanol + Acid
ผลที่ได้รสเปรี้ยวน้อยกว่ากรณีที่ 1 แต่มีกลิ่น Alcohol(Ethanol) และเกิดฟองก๊าซ(Co2)
กรณีที่ 3 การหมักในช่องฟรีซ Mixed culture คือ ทั้งกรณีที่ 1 และ กรณีที่ 2 ผสมกัน
1 Momosaccharide → 3Lactic acid+1Co2+1Ethanol+ Acid+focmic acid+3 ATP+1 ATP
ผลที่ได้เปรี้ยวมากที่สุดและมีกลิ่น Alcohol(Ethanol) และเกิดฟองก๊าซ(Co2)
3 อุณหภูมิในการจัดเก็บกิมจิ ควรจัดเก็บอย่างไร แบบไหนเหมาะกับเราที่สุด?
1. การจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง
สำหรับคนที่คิดว่า ไม่มีตู้เย็น แต่อยากซื้อกิมจิหรือทำกิมจิมาเก็บไว้ในโอ่งแบบเกาหลีโบราณ อาจจะต้องผิดหวัง และไม่สามารถทำได้ในประเทศไทย เพราะสภาพอากาศในประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นฤดูร้อน
แต่เราก็สามารถนำกิมจิเก็บในอุณหภูมิห้องได้ แต่วัตถุประสงค์เพียงเพื่อ ทำให้กิมจิเปรี้ยวขึ้นอย่างรวดเร็วเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อเก็บรักษา
• ข้อดีของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง
กิมจิจะเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว กิมจิที่ทำใหม่ๆ จะมีรสเค็มนำ แต่ไม่มีรสเปรี้ยวเลย รสชาติของกิมจิจะไม่กลมกล่อม และ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสที่มีประโยชน์จะมีค่อนข้างน้อยหรือไม่มีเลย
เราสามารถนำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้นอกตู้เย็นได้ประมาณ 8-72 ชม. หากเปรี้ยวจนพอใจแล้ว สามารถนำไปเข้าตู้เย็นได้
• ข้อเสียของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง
การเก็บกิมจิไว้ในอุณหภูมิห้อง ทำให้กิมจิเปรี้ยวเร็วและอายุของกิมจิสั้นลง หากไม่มีการปิดที่มิดชิด อาจมีสิ่งปนเปื้อนเข้ามาในกิมจิ ทำให้กิมจิขึ้นราได้ง่าย
กิมจิหากไม่เปรี้ยว สามารถทำให้เปรี้ยวขึ้นได้ แต่หากเปรี้ยวแล้ว ไม่สามารถทำให้ความเปรี้ยวลดลงได้ จึงจำเป็นจะต้องชิมตลอด หากนำอยู่นอกตู้เย็น
โดยส่วนใหญ่กิมจิที่เปรี้ยวมากแล้ว จะนำไปทำเป็นเมนูต่างๆ เพราะรสชาติกลมกล่อมและมีประโยชน์มาก โดยเมนูยอดฮิตที่สุด น่าจะเป็น ซุปกิมจิ สามารถคลิกเพื่อดูเมนูอื่นๆ ด้านล่างได้เลย
• สรุปของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง เหมาะสำหรับใคร?
เหมาะกับคนที่ต้องการทำให้กิมจิเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว และทานหมดในระยะเวลาอันสั้น ข้อควรระวัง คือ กิมจิเปรี้ยวแล้วเปรี้ยวเลย ต้องมั่นชิม อีกทั้งต้องปิดถุงหรือกล่องให้มิดชิด อย่าให้โดนแดด หรือ ฝุ่นรวมถึงแมลงต่างๆ และระวังความชื้นสูง เพราะจะทำให้กิมจิขึ้นรา
2. จัดเก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา
• ข้อดีของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง
กิมจิมีความกรอบ เก็บรักษาได้นานและรสชาติที่กลมกล่อมเมื่อถึงระยะเวลาที่เปรี้ยวพอดี โดยความเปรี้ยวจะค่อยๆเปรี้ยวตามธรรมชาติ ปกติจะใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ – 4 สัปดาห์ หลังจากทำเสร็จควรนำเข้าตู้เย็นทันที
อีกทั้งสามารถนำมารับประทานได้ทันที หรือจะนำมาประกอบอาหารก็สามารถทำได้เช่นกัน
• ข้อเสียของการจัดเก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา
ถือว่าข้อเสียในการจัดเก็บในตู้เย็นน้อยที่สุด เพราะจัดเก็บได้นานถึง 3-6 เดือน และผักยังกรอบ แต่ไม่สามารถทำให้เปรี้ยวได้เร็วเท่ากับการไว้นอกตู้เย็น
• สรุปของการจัดเก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา เหมาะสำหรับใคร
เหมาะกับทุกคนที่ต้องการเก็บกิมจิ ถือเป็นตัวเลือกที่ดีอันดับ 1
3. จัดเก็บกิมจิไว้ช่องฟรีซที่อุณหภูมิ -18 ถึง – 20 องศา
• ข้อดีของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง
สามารถเก็บกิมจิได้นานที่สุด โดยสามารถเก็บกิมจิในช่องฟรีซได้นานถึง 6 เดือน ถึง 1 ปี และกิมจิจะเปรี้ยวช้ามากที่สุดอีกด้วย
• ข้อเสียของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง
เนื่องด้วยกิมจิ เมื่อเจอความเย็นถึงติดลบ 18-20 องศา จะทำให้ผักช้ำและเละ เมื่ออุณหภูมิติดลบทำให้จุลินทรีย์ทำงานได้ช้าลง จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จึงน้อยกว่าที่ควรจะเป็น
• สรุปของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง เหมาะสำหรับใคร
เหมาะสำหรับคนที่ต้องการเก็บกิมจิเป็นระยะเวลานาน 6 เดือน ถึง 1 ปี และไม่ชอบทานกินกิมจิเปรี้ยว
กิมจิเก็บได้กี่วัน
• กรณีเก็บนอกตู้เย็น
ต้องอยู่ในถุง มิดชิด และใส่ซองดูดแก๊ส สามารถเก็บได้ ประมาณ 7-30 วัน แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่อุณหภูมิภายนอกด้วย แต่หลังจากเก็บเกิน 3 วัน กิมจิจะเปรี้ยวมาก เปรี้ยวตาปิดเลย สามารถนำมาทำซุปได้ หากเปรี้ยวมากอาจจะมีกรดทำให้เกิดอาการแสบกระเพาะหากท้องว่างได้
หากอยากทราบว่า : กิมจิเสียดูยังไง คลิกได้เลย
• กรณีเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิ 0-5 องศา
สามารถเก็บได้ 3-6 เดือน กิมจิจะค่อยๆเปรี้ยวขึ้นตามธรรมชาติ
• กรณีเก็บในตู้เย็นช่องฟรีซ ติดลบ 18-20 องศา
สามารถเก็บได้ 6-12 เดือน
การป้องกันไม่ให้กิมจิเสียง่าย
1.เก็บในตู้เย็นบริเวณที่อุณหภูมิคงที่ 0-5 องศา
2.เก็บในภาชนะสะอาด มีฝาหรือถุงที่ปิดมิดชิด หากยังไม่รับประทานไม่จำเป็นต้องเปิดถุง
3.ตักแบ่งมารับประทาน ไม่นำออกจากตู้เย็นทั้งหมด
4.ช้อนที่ตักต้องสะอาด ป้องกันการปนเปื้อน
การฆ่าเชื้ออุปกรณ์
บางคนถามว่า ทำไมกิมจิเพิ่งทำเสร็จ เก็บแค่ไม่กี่วันทำไมถึงเสียได้?
ตัวอย่างที่ดีที่สุด คือ ข้าวในหม้อที่บูด แล้วเรานำหม้อไปล้างทำความสะอาด และนำไปหุ้งข้าวอีกครั้ง แต่ข้าวที่หุ้งใหม่ก็บูดอย่างง่ายดาย เพราะที่หม้อนั้น มีเชื้อที่มองไม่เห็นและไม่สามารถขจัดได้ด้วยการล้างทำความสะอาดธรรมดา เช่นเดียวกับกิมจิครับ จึงเป็นที่มาของการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ครับ
โดยวิธีการมี 4 ขั้นตอนดังนี้
1. กล่องที่จัดเก็บ รวมถึงอุปกรณ์ที่สัมผัสกิมจิอื่นๆ ทำการล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาด
2. จากนั้นพ่นน้ำยาฆ่าเชื้อ ทิ้งไว้ 30 นาที
หมายเหตุ : ควรใส่ถุงมือแบบหนาพิเศษเพื่อป้องกัน อาการแพ้จากน้ำยาฆ่าเชื้อ
3. ล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาดอีกครั้ง
4. นำอุปกรณ์ทั้งหมดไปสเตอริไลซ์ ที่เครื่องฆ่าเชื้อ โดยใช้ความดันที่ใช้ไอน้ำเป็นตัวกลางที่ความร้อน 121.1 °C และค่าความดันประมาณ 15 psi (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ระยะเวลา 15-21 นาที
สรุปกิมจิเก็บได้นานแค่ไหน
• กิมจิในประเทศไทยไม่สามารถทำ กิมจัง และเก็บเพื่อทานตลอดปี แบบประเทศเกาหลีได้ เนื่องจากประเทศไทยมีสภาพอากาศร้อน
• กระบวนการหมักของกิมจิ ยิ่งร้อนก็ยิ่งเปรี้ยวเร็ว แต่ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งมีจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสที่มีประโยชน์จำนวนมาก
• กิมจิสามารถเก็บได้ 7-30 วันนอกตู้เย็น แต่จะเปรี้ยวมาก
• หากเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บได้ 3-6 เดือน แต่หากเก็บไว้ในช่องฟรีซสามารถเก็บได้นาน 6 เดือน ถึง 1 ปี หรือมากกว่านั้น
• การจัดเก็บกิมจิควรจัดเก็บในขวดโหล, กล่อง, ถุง ที่ปิดสนิดมิดชิด
• วิธีป้องกันไม่ให้กิมจิเสียง่าย ที่ดีที่สุด คือตักออกมาจากตู้เย็นทีละน้อย และช้อนที่ตักต้องสะอาด
• การฆ่าเชื้ออุปกรณ์เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของกิมจิคือการฆ่าเชื้อด้วยน้ำยา และการสเตอริไลซ์
บทความพิเศษ
วิธีการทำกิมจิฉบับสมบูรณ์ ที่รวมทั้งการทำซอสกิมจิ 4 แบบ และ วิธีการกิมจิกว่า 10 ชนิด คำถามที่พบบ่อย และทุกๆ เรื่องที่เกี่ยวกับกิมจิ
김우빈 Kim Woo Bin (Chef Ben)
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการทำอาหารเกาหลี ประสบการณ์การเป็นเชฟอาหารเกาหลีมืออาชีพมากกว่า 8 ปี Recipes | Cooking | 요리사
พรรณพนัช (บี)
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการ นักค้นคว้าวิจัย และพัฒนาเกี่ยวกับสูตรอาหาร Nutritionist | Recipes | Academic Article
ขอขอบคุณข้อมูลจากงานวิจัย (อ้างอิง)
รศ.ดร.นฤมล มาแทน
: บทบาทของจุลินทรีย์ในการผลิตอาหารและเอนไซม์