ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีอากาศร้อนชื้น โดยเฉพาะในหน้าร้อนในบางวันนั้นมีอุณหภูมิสูงกว่า 40 องศาเซลเซียสกันเลยทีเดียวค่ะซึ่งอุณหภูมิและความชื้นที่สูงก็เป็นตัวเร่งให้แบคทีเรียในอาหารเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้อาหารเน่าเสียเร็วในช่วงอากาศร้อนแบบนี้นั่นเองค่ะ
ดังนั้นการจัดเก็บอาหารอย่างถูกต้องก็เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารบูดหรือเน่าเสีย ที่อาจจะนำไปสู่การเจ็บป่วยจากอาหาร อย่างเช่น ท้องเสีย อาเจียน อาหารเป็นพิษ ได้ค่ะ
สารบัญ
ทำไมอากาศร้อนอาหารถึงบูดเร็วกว่าปกติ
แบคทีเรียและจุลินทรีย์ในอาหารจะเจริญเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 5 – 60 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเชียสแบคทีเรียจะสามารถเติบโตได้ดีที่สุด ( The ideal temperature )
จะเห็นได้ว่า อุณหภูมิที่เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ดีที่สุดนั้นเท่ากับอุณหภูมิเฉลี่ยใช่ช่วงฤดูร้อนของประเทศไทยกันเลยค่ะ ทำให้ในช่วงฤดูร้อนนั้นอาหารจะบูดได้ง่ายกว่าปกติ เพราะอากาศในช่วงนี้เป็นอุณหภูมิในอุดมคติของเหล่าจุลินทรีย์นั่นเองค่ะ
นอกจากนี้เหล่ายีสต์หรือเชื้อรา ก็ยังชื่นชอบสภาวะที่มีความชื้นมากเป็นพิเศษ และในหน้าร้อนนั้นนอกจากจะมีอุณหภูมิสูง ก็จะมีความชื้นในอากาศมากขึ้นตามมาด้วย ทำให้เหล่ายีสต์และเชื้อราเติบโตได้ดี ส่งผลให้ในฤดูร้อน อาหารนั้นบูด เสีย ได้ง่ายกว่าปกติ
กฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง
กฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง คืออะไร
แนวทางการจัดเก็บอาหารให้ปลอดภัยและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เราควรเก็บอาหารหรือวัตถุดิบไว้ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียสเสมอ แต่หากเป็นอาหารที่ต้องทานร้อนก็ควรจะอุ่นไว้ให้มีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียสอยู่เสมอ
ซึ่งในความเป็นจริงเราอาจจะไม่สามารถไม่สามารถเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิแบบนั้นได้ตลอด จึงได้มีการกำหนดกฎที่เรียกว่า กฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง หมายถึง กฎการจำกัดเวลาที่จะทิ้งอาหารไว้ใน “โซนอุณภูมิอันตราย” ( 5-60 ℃ ) ที่แบคทีเรียจะสามารถเจริญเติบโตได้นั่นเอง
เพราะแบคทีเรียนั้นจะต้องใช้เวลาในการแบ่งตัวจนมีปริมาณมากพอที่จะทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งหากเราทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิ 5-60 ℃ ไม่นานเกินเวลาตามกฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง อาหารนั้นก็ยังสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยไร้กังวลค่ะ
การใช้กฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง
กฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง ได้กำหนดวิธีการจัดเก็บหรือจัดการกับอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารโดยแบ่งไว้เป็น 3 ช่วงเวลาดังนี้ค่ะ
0-2 ชั่วโมงแรก : ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จหรือวัตถุดิบที่เพิ่งออกจากตู้เย็น จะยังสามารถทานได้อย่างปลอดภัยในช่วงระยะเวลานี้
นอกจากนี้ยังสามารถเก็บกลับไปแช่ในตู้เย็นใหม่อีกครั้งได้ค่ะ และสำหรับอาหารที่ปรุงแล้วยังไม่ทานทันที ก็ควรเก็บใส่ตู้เย็นให้เสร็จก่อน 2 ชั่วโมงค่ะ
2-4 ชั่วโมง : อาหารที่ถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงแล้ว ควรที่จะทานให้หมด หรือถ้าเป็นวัตถุดิบก็ควรนำไปใช้ให้หมดก่อนครบ 4 ชั่วโมง
ไม่ควรเอาอาหารหรือวัตถุดิบที่ตั้งทิ้งไว้เกิน 2 ชั่วโมงกลับเข้าตู้เย็นใหม่อีกครั้ง เพราะอุณหภูมิในตู้เย็นอาจจะไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีจำนวนมากได้ทั้งหมดค่ะ
มากกว่า 4 ชั่วโมง : หากอาหารหรือวัตถุดิบถูกทิ้งไว้ในโซนอันตรายเกิน 4 ชั่วโมงควรตัดใจทิ้งมันไปค่ะ เพราะในช่วงเวลานี้จุลินทรีย์ต่างๆ จะแบ่งตัวจนมีปริมาณมากพอที่จะทำให้เกิดอาการท้องเสียได้แล้ว
ถึงแม้ว่าอาหารจานนั้นจะยังไม่มีสีหรือกลิ่นที่เปลี่ยนไปก็ตาม เพราะเราไม่สามารถมองเห็นจุลินทรีย์เหล่านั้นได้ด้วยตาเปล่า แต่พวกมันก็สามารถทำให้เราเจ็บป่วยได้ค่ะ
อันตรายเมื่อกินอาหารที่บูด-เสีย
การทานอาหารที่เน่าเสียนั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมากค่ะ อาการเบื้องต้น ก็จะมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ไปจนถึง มีอาการอาเจียน ท้องเสีย และมีไข้ ในกรณีร้ายแรงจนเกิดอาหารเป็นพิษ อาจจะทำให้ร่างกายขาดน้ำ จนถึงขั้นเสียชีวิตได้
และการได้รับแบคทีเรียบางชนิดซ้ำๆ จากการบริโภคอาหารที่เสียบ่อยๆ อาจจะทำให้เกิดปัญหาสุขภาพเรื้อรัง เช่น โรคตับหรือโรคมะเร็งบางชนิดได้อีกด้วยค่ะ
สรุป
• อากาศร้อนชื้นอย่างช่วงหน้าร้อนในประเทศไทย ทำให้แบคทีเรียในอาหารเติบโตได้ดี อาหารจึงบูดเร็วค่ะ
• แบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิ 5 – 60 องศาเซลเซียส และดีที่สุดที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ซึ่งใกล้เคียงกับค่าเฉลี่ยช่วงหน้าร้อนค่ะ
• ดังนั้นควรจะเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศา หรือสูงกว่า 60 องศาเสมอ เพื่อป้องกันอาหารเน่าเสียค่ะ แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้ ก็ควรปฏิบัติตามกฎ 2-ชั่วโมง/4-ชั่วโมง
• การทานอาหารเสีย เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมากเลยค่ะ ทั้งความเสี่ยงแบบเกิดขึ้นทันทีอย่างอาหารเป็นพิษ และหากกินอารเสียซ้ำๆ จะเพิ่มโอกาสในการเป็นโรคตับและมะเร็งบางชนิดด้วยค่ะ
พรรณพนัช (บี)
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการ นักค้นคว้าวิจัย และพัฒนาเกี่ยวกับสูตรอาหาร Nutritionist | Recipes | Academic Article
